Temel Mutfak Teknikleri I

Not: Notlarda ocağın (potager) icadının geçtiği cümlede yüzyıl rakamı eksik (“…yüzyılda mutfak organizasyonunu değiştiren…”). Sınav için önemli olan, ocağın mutfağı üç bölüme ayırmasıdır.

Amaç: görevleri verimli ve doğru dağıtmak, herkesin sorumluluğunu bilmesini sağlamak. Organizasyon şunlara bağlıdır:

Görsellerden: Şekil 4.1–4.3 (Aktaş 2005; Gökdemir 2003) organizasyon şemaları tabloya aktarıldı.

Mutfak, hazırlanan yemek türüne göre istasyonlara ayrılır; her birinin başında bir station chef (bölüm şefi) vardır. Küçük mutfakta bölüm şefi tek çalışabilir, büyükte birkaç yardımcısı olur.

Not: Notlardaki yazımlar düzeltildi: “Commie” → Commis, “Cuisiner” → Cuisinier, “Regimier” → Régimier, “Apprentis” → Apprenti (çoğulu apprentis). Okunuşlar notlardaki gibidir (şef sosiye, şef antremetiye, gardmanje…).

Bu üç başlık notlarda yalnızca görsel olarak var; içerik görsellerden aktarıldı.

Braising fırında, stewing ocakta. Pot roasting ve roasting sıvısız; braising sıvılı. Confit = kendi yağında; sous vide = vakumlu torbada.

Not: Notta poaching sıcaklığı “9095 C” diye bitişik yazılmış; 90–95°C olarak okunmalı. “Cheviche” → Ceviche, “De Glaze” → Deglaze. Gravlax ve ceviche'de ısı yok: tuz (kürleme) veya asit proteini “pişirir”. Scald için not “kaynama noktasına getirmek” diyor; genel kullanımda kaynamanın hemen altına kadar ısıtmak anlamına gelir.

Stock

Tatlandırılmış sıvı; dana/tavuk kemiği, balık kemiği/kafası ve sebzelerden. Çorba ve sosların temeli. Brown: malzeme önce yüksek ısıda kızartılır → kahverengi. White: işlem yapılmadan doğrudan suyla. Vegetable: proteinsiz. Hepsi simmering ile pişer.

Bouquet garni

Pırasa yaprağı içine sarılmış taze kekik, maydanoz sapı, defne yaprağı, kereviz sapı (ops. havuç, parsnip); yanmaz iple bağlanır, aroma verince çıkarılır.

Sachet d'épices

Maydanoz sapı, kekik, defne, kırılmış tane karabiber, sarımsak; tülbente bohça yapılıp bağlanır; acılaşmaması için aromayı verince çıkarılır.

Mirepoix

Large dice 2 ölçü soğan : 1 kereviz : 1 havuç. Beyaz mirepoix: soğan, pırasa, parsnip, kök/sap kereviz (1:1:1:1); rengi değişmemesi gereken stok ve çorbalarda.

Vinaigrette

Yağ ve asitten oluşan sos (salata sosu = salad dressing).

Garnish / garnishing

Garnitür / yemeği yan unsurlarla süsleme.

Mise en place

Servis öncesi hazırlık.

Brine

Yüksek konsantrasyonlu tuzlu su (salamura).

FIFO

First in, first out: ilk giren ilk çıkar (depo yönetimi).

Maillard reaksiyonu

Amino asitler + indirgen şekerler, genelde yüksek ısıda; karamelizasyon gibi enzimatik olmayan esmerleşme; yeni lezzet bileşikleri.

Trimming

Kenarları düzeltmek, şekli bozan kısımları temizlemek.

Paste

Püre hâline getirmek.

Pâté – terrine

Kıyılmış et/sebze/balığın hamurda veya kapalı kalıpta pişirilmesi.

Mousse

Hava kabarcığı hapsedilerek köpüksü doku.

Aspic

Stock veya aromatik sıvıdan jelatinle yapılan jöle.

Not: H1 vinaigrette'i “yarı emülsifiye sos” diye tanımlıyor; H6'daki sınıflandırmada vinaigrette geçici emülsiyondur (“yarı kalıcı” olan hollandaise). Sınıflandırma sorulursa H6'yı esas al.

“Şüpheleniyorsanız atın.”

Görselden: Şekil 2.1 “Sanitasyon ve gıda korumada önemli sıcaklıklar” termometresi (°C/°F) yukarıya aktarıldı. Notun metni “+5°C altında çözdür” diyor; şekilde soğuk saklama sınırı 4°C. İkisi de “buzdolabında, oda sıcaklığında değil” demek.

Not (notlar kendiyle çelişiyor): Small dice için ölçü 6 mm verilip aynı paragrafta “3 mm'den 6 mm'ye kadar değişebilir” deniyor; medium dice (macédoine) için 1,25 cm verilip “6–9 mm arasında olabilir” deniyor. Bu ikinci ifadeler Türkçe kaynaklardaki farklı adlandırmadan geliyor (görseldeki İngilizce şablonda da macédoine ¼″ ≈ 6 mm). Öğrenilecek değerler başlıktaki ölçüler: fine brunoise 1,5 mm · brunoise 3 mm · small dice 6 mm · medium dice 1,25 cm · large dice 2 cm.

Brunoise = küçük küp; julienne = ince çubuk. İkisinin kesiti aynı (3 × 3 mm): julienne'i enine keserek brunoise elde edilir. Batonnet'yi enine kesince small dice (6 mm) olur.

Chopping

Doğramak.

Mincing

Kıymak, çok ince doğramak.

Diagonal

Verev kesim; pişirme yüzeyini genişletir.

Chiffonade

Fesleğen, marul, ıspanak gibi yeşillikleri ince uzun şerit: yapraklar üst üste dizilir, silindir gibi sarılır, tek bıçak darbesiyle kesilir.

Matignon

Paysanne'ın rastgele hâli; parçalar birbirine yakın boyda. Mirepoix'nın öncüsü sayılır; çabuk pişmesi istenen yemekler, süzme/ezme sebze çorbaları.

Fermière

Üçgen yaprak.

Rondelle (Vichy)

Yaprak şeklinde daireler.

Domates concassé

Kaynar suda ısı verilip soğuk suda şoklanır, kabuğu soyulur, çekirdeği alınır, doğranır.

Zesting

Narenciye kabuğundaki aromayı almak için kabuğu rendeleme / ince kesme.

Segment

Portakal, limon, greyfurtun pulplu dilimlerini zarlarından ayırmak.

Not: Reçete tablosundaki “Schiffonade” → Chiffonade.

Hafta 2 görsellerinden birindeki şablon, notlarda adı geçmeyen birkaç klasik kesimi de gösteriyor (ölçüler inç; mm yaklaşık). Sınav için ana tablo esas; bu kısım tanıma amaçlı.

Not: Şablonda “macédoine” ¼″ (≈6 mm) yani notlardaki small dice boyunda. Notlarda macédoine = medium dice = 1,25 cm. Farklı kaynaklar aynı adı farklı boyda kullanıyor; ders notundaki eşleşmeyi öğren.

Not (içerikler haftadan haftaya farklı): Bouquet garni H1'de “pırasaya sarılı taze kekik, maydanoz sapı, defne, kereviz sapı (ops. havuç, parsnip)”, H2'de “pırasa, kekik, defne, sarımsak, tane karabiber, maydanoz sapı, karanfil karışımının tamamı veya birkaçı”, H3'te “standart: taze kekik, maydanoz sapı, defne, pırasa yaprağı ya da kereviz sapı”. H3'teki standart listeyi öğren; tane karabiber ve sarımsak sachet'nin ayırt edici malzemeleridir. Sachet için H1 “taze veya kuru kekik”, H3 “kuru kekik” diyor; sachet = kuru baharatlar. Mirepoix H1'de 2:1:1 (soğan, kereviz, havuç), H3'te “genellikle soğan, kereviz, havuç ve pırasa”; beyaz mirepoix H1'de parsnip'li liste, H3'te “havuç çıkarılınca”. Notta “bouquet garnie” yazımı → bouquet garni.

Not: H2 notu, soğana defne ve karanfil saplanan hazırlığı da “oignon brûlé” başlığı altında veriyor. Bunun adı oignon piqué (clouté); H4 beşamel reçetesinde doğru adıyla geçiyor. Oignon brûlé = yakılmış (karamelize) yarım soğan.

Reçeteler · Hafta 2

Stock (fond): çorba ve sos üretiminde kullanılan, jelatinli yapısı olan, çeşitli yöntemlerle lezzetlendirilmiş sıvı. Kemik, sebze (aromatics), taze-kuru baharat (herbs & spices) ve sıvıdan (genelde su) yapılır. Kemik ve etten elde edilene bouillon (buyyon) denir. “Fond” yazılır, “fon” okunur. Yavaş ve dikkatli simmering ile lezzet sıvıya geçer.

Sos, çorba ve yemeklerin ana sıvısıdır; lezzet, görünüm ve besin değeri katar. Doğru stoku seç: kremalı tavuk çorbasına tavuk stok kaliteyi artırır, balık çorbasına tavuk stok lezzet karmaşası yaratır.

Oranlar sıvıya göredir: 1 L suya ~500 g kemik, ~100 g mirepoix. Dört bileşen: ana ürün (nourishing element), mirepoix, bouquet garni ya da sachet d'épices, sıvı.

Not (süreler notlarda farklı): Süre tablosu tavuk 2–4 sa derken tavuk stok tanımı “2–3 saat”, tavuk stock reçetesi “4 saat” diyor. Sebze ve balık için tablo 35–45 dk, reçeteler “45 dk – 1 saat”. Kahverengi kemik reçetesi 5–6 saat (dana kemiği; tablodaki dana 4–6 sa ile uyumlu, sığır 8–10 sa). Sınav için süre tablosunu öğren: sebze ve balık 35–45 dk · tavuk 2–4 sa · dana 4–6 sa · sığır 8–10 sa. Ayrıca tavuk stok tanımda beyaz mirepoix ile yapılır ama reçetede havuç da var.

Not: Notlardaki “fond de volaill” → fond de volaille, “fond de poission” → fond de poisson, “mire poix” → mirepoix.

1. Hazırlık: malzemeler mutlaka yıkanır; kemikler istenirse blanch edilir; sıvı soğuk.
2. Birleştir: malzemeler kazana, üstüne soğuk su; yavaşça kaynama noktasına getir, hemen simmer'a düşür.
3. Köpüğü al: sık sık dépouillage (yüzeydeki köpük ve yağı kepçeyle almak).
4. Aromatikleri zamanında ekle: mirepoix bitime 1,5–2 saat, sachet / bouquet 45 dk – 1 saat kala.
5. Dikkatle süz: hazır olunca hemen; malzeme asla karıştırılmaz, kazan asla boca edilmez; kepçeyle, tülbentli süzgeçten.
6. Soğut: birden çok kaba bölüp buzlu suda; tamamen soğuyunca etiketle (tür, hazırlayan, tarih) ve depola.

Stoklar asla kaynatılmaz (kaynama bulandırır). Balık stoku karıştırılmaz: kemik parçacıkları dağılır, bulutlu görüntü olur.

Not: H3 glace de viande için “bouillon 1/8 oranında azalıncaya kadar” diyor (yani hacmin 1/8'ine inene kadar); H5 reçetesinde 400 ml → 20 ml, yani 1/20. Öğrenilecek fikir: glace = stokun çok yoğun, şurup kıvamına kadar çektirilmiş hâli.

Reçeteler · Hafta 3

Not: Notlardaki “Liasion” yazımı → Liaison. Liaison hem bağlayıcıların genel adı hem de sarı + krema karışımının özel adıdır.

• Renk koyulaşması = pişirme süresinin uzaması.
• Yağ: klarifiye tereyağı, çiğ tereyağı, sıvı yağ veya kızartmadan kalan yağ; her biri farklı lezzet verir.
• Yağı orta ateşte ısıt, unu ekle, istenen renge kadar sürekli karıştır. İyi roux: pürüzsüz, parlak; kuru ya da çok yağlı değil.

Not: Roux reçetesinde 65 g tereyağına 50 g un var; “eşit miktar” kuralıyla çelişmiyor: tereyağı klarifiye edilince su ve süt katıları (beyaz kısım) ayrılır, geriye yaklaşık 50 g saf yağ kalır. Beşamelde ise klarifiye edilmemiş 25 g tereyağı + 25 g un kullanılıyor.

Tempering (temperleme): farklı sıcaklıktaki iki sıvının birbirine azar azar eklenerek sıcaklığının eşitlenmesi. Liaison doğrudan sıcak sosa dökülürse sarı pişip topaklanır; önce sıcak sıvıdan biraz liaison'a eklenir, sonra karışım sosa döner.

Liaison eklenmiş yiyecek 85°C'nin üzerine çıkmamalı, yoksa kesilir. Monter au beurre için tereyağı soğuk olmalı.

Reçeteler · Hafta 4

Not: H4 notları balık stock reçetesiyle başlıyor; H3'teki ile aynı olduğu için tekrar verilmedi. Domates sosu reçetesindeki “Demko doğranmış domates” bir konserve marka adı gibi duruyor: konserve küp doğranmış domates olarak oku. “Rondo” = geniş, sığ tencere (rondeau).

Sos: çeşitli şekillerde lezzetlendirilmiş ve kıvam kazandırılmış, ana yemek, başlangıç ve tatlılarla servis edilen sıvı. Yemekle uyumlu olmalı, lezzet ve yumuşaklık (moistness) katmalı; ana ürünün tadını, kokusunu ve görünüşünü asla domine etmemeli.

Not: Notlardaki “Vinaigrattes” → Vinaigrettes, “Provançale” → Provençale.

Not: Notlar “ana soslar” başlığı altında grupları sayıyor ama türeyen sosların çoğunu adlandırmıyor; tabloda yalnızca notlarda adı geçen soslar var. Mornay'ın beşamelden türediği bilgisi notlarda açıkça yazmıyor (genel mutfak bilgisi).

Glace = stokun kendisinin çektirilmesi (bağlayıcı yok). Demi-glace = espagnole (roux ile bağlı) + stok. “Demi” = yarım: yarıya indirilir.

Reçeteler · Hafta 5

Fransızcadan gelen terim: genel olarak balık ve deniz mahsullerini pişirmek için kısa sürede yapılan aromatik su. Sebzeler macédoine, soğan dilim (slice), limon ve portakal zest; su + elma sirkesi (asit), defne, maydanoz. Hepsi birlikte; kaynayana dek yüksek ateş, sonra simmer.

Not: Notta “COURT BOULLION” → court-bouillon.

Emülsiyon: teknik olarak birbirine kalıcı karışması mümkün olmayan iki sıvının kalıcı, yarı kalıcı ya da geçici olarak karıştırılması. Emülgatör: iki sıvının kalıcı birleşmesini sağlayan üçüncü içerik; soslarda en sık yumurta sarısı.

Not: “Minyonet” = mignonnette: iri kırılmış tane karabiber. Hollandaise ve mayonezde oran: 2 sarıya 300 g tereyağı / 400 ml sıvıyağ.

Reçeteler · Hafta 6

Üçünde de aynı teknik: indirgeme (çektir) → süz → krema ekle → tereyağını birer birer çırparak ekle (monter au beurre). Ortak: 20 g brunoise soğan, 10 ml krema, 40 g küp tereyağı, defne, minyonet karabiber.

Tereyağı birer birer ve çırparak eklenir; hepsi bir anda dökülürse emülsiyon tutmaz. Bu, H4'teki monter au beurre tekniğinin sosa uygulanmasıdır.

Not: Notlarda “BUERRE” yazımı → Beurre; okunuş “bör nuğar” → bör nuar. Klasik mutfakta beurre noir, tereyağının koyu kahverengiye kadar pişirilmesiyle yapılır (genel bilgi); derste ise sirke indirgemeli beurre blanc tekniğiyle yapılıyor. Sınavda ders versiyonunu bil.

Reçeteler · Hafta 7