Gıda Hijyeni ve Sanitasyon

Gıda güvenliği

Gıdalarda olabilecek fiziksel, kimyasal, biyolojik ve her türlü zararın bertaraf edilmesi için alınan tedbirler bütünü.

Güvenli gıda

Amaçlandığı biçimde hazırlandığında fiziksel, kimyasal ve mikrobiyolojik özellikleri bakımından tüketime uygun ve besin değerini kaybetmemiş gıda.

Hijyen

Sağlıklı yaşam için bedeni ve çevreyi temiz tutmak, hastalıklardan korunmak için uygulanan önlemlerin tümü. Tıp dilinde “sağlık bilgisi”. Mutfakta: ortamın, çalışma sisteminin ve çalışmaların sağlık ve temizlik kurallarına uygunluğu.

Temizlik

Görülebilen kir ya da kir kalıntılarının fiziksel veya kimyasal yolla arındırılması.

Dezenfeksiyon

Hastalık yapabilecek mikroorganizmaların yok edilerek ya da ortamdan uzaklaştırılarak sayılarının azaltılması.

Sterilizasyon

Tüm mikroorganizmaların vejetatif ve spor şekillerinin öldürülmesi; yalnız zararlı hücreler değil sporlar da yok edilir.

Sanitasyon

Ortamın hastalık yapan mikroorganizmalardan arındırılması için gerekli işlemleri sağlık ve temizlik kurallarına uygun yapmak. Araç-gereçteki zararlı mikroorganizmaları güvenli düzeye düşürmek için ısı ya da kimyasal madde kullanılan süreç. Duvar, tavan, döşeme temizliği, havalandırma, aydınlatma, çöp araçlarının sanitasyonu ve bulaşık yıkamayı kapsar.

Pastörizasyon

Sterilizasyona göre daha düşük sıcaklıkta ve kısa sürede ısıtma; vejetatif hücrelerin çoğu ölür, sporlar canlı kalır.

Bozulma

Yiyeceğin yeme kalitesinin (görünüm, lezzet, kıvam, koku, aroma) azalması.

Kontaminasyon

Yiyecekte sağlığı bozucu, zararlı etkenlerin bulunması veya ona bulaşması.

Besin kaynaklı hastalık

İnsanlara yedikleri besinler yoluyla geçen hastalık ve zehirlenmeler.

Temiz ≠ hijyenik. Temiz ortam görülebilir kirden arınmıştır; hijyenik ortam ise gözle görülmeyen, sağlığa zarar veren mikroorganizma ve kimyasallardan da arınmıştır. Temizlik yapılmış bir ortam hijyenik olmayabilir.

Not: Slayt 9 sterilizasyonu “ısıtma ve soğutma süreci” diye tanımlıyor; soğutma mikroorganizma öldürmez, sterilizasyon bir ısıl işlemdir. Ayrıca slayt 9 dezenfeksiyonu patojenlerin “tümünün yok edilmesi” diye verirken slayt 6 “sayılarının azaltılması” diyor. Doğrusu slayt 6'daki: dezenfeksiyon sayıyı azaltır ve sporları kapsamaz. Tüm canlı formları ve sporları yok eden işlem sterilizasyondur.

Mutfaklarda hijyen ve gıda güvenliği için uyulması gereken programa İyi/Doğru Hijyen Uygulamaları (Good Hygiene Practice, GHP) denir.

En sık tehlike unsuru mikroorganizmalardır: bakteriler, küfler (özellikle oluşturdukları mikotoksinler), virüsler ve parazitler. İstatistiklere göre en sık tehlike oluşturan etken yaklaşık %90 oranında bakterilerdir. Bakteriler su, toprak, hava, bitki, hayvan, insan ve gıdalarda bulunur.

Uygun koşullarda bazı bakteriler 15–30 dakikada bir sayılarını ikiye katlayabilir.

Soğutma, kurutma, tuzlama ve 4°C altı / 60°C üstü saklama bakterileri öldürmez, yalnızca gelişmelerini yavaşlatır veya durdurur. Koşullar uygun hâle gelince çoğalma sürer.

Not: Slaytlarda sınırlar birkaç farklı biçimde geçiyor: tehlikeli aralık 5–60°C, saklama kuralı “4°C'nin altı / 60°C'nin üstü”, Hafta 5'te pirinç için sıcak tutma 63°C üstü, Salmonella için soğutma 5°C altı, Listeria için 4°C altı; DSÖ Altın Kuralları'nda ise pişmiş gıda 60°C'nin üstünde veya 10°C'nin altında tutulur, pişirme ve yeniden ısıtma en az 70°C. Slaytlar farklı yerlerde farklı sayılar kullanıyor; sınavda soru hangi konudan geliyorsa o konunun sayısını seç: genel “tehlikeli bölge” = 5–60°C, “Altın Kurallar” = 60°C üstü / 10°C altı ve 70°C, B. cereus pirinci = 63°C.

Bakterilerin ayağı, kanadı yoktur; taşınmak için mutlaka bir aracıya ihtiyaç duyarlar. Başlıca kaynaklar: insanlar, toprak, su ve atık su, hava, hayvanlar, haşereler, bitkiler, katkı maddeleri, diğer gıdalar, alet ve ekipmanlar.

Nedenler: mikroorganizmalar ve toksinleri, başta ağır metaller olmak üzere kimyasallar, bitkilerin yol açtığı zehirlenmeler. Genel belirtiler: bulantı, kusma, mide-bağırsak krampı, karın ağrısı, ishal.

Mikrobiyoloji

Mikro (gözle görülemeyecek kadar küçük) + biyo (canlı) + loji (bilim). Mikroorganizmaların yapısı, çeşitliliği ve toprak, su, bitki, gıda, hayvan, insandaki faaliyetleri. Genel mikrobiyoloji tüm alt bölümleri inceler; alt dallar kendi konularında yoğunlaşır. Slayt 2 şeması: gıda, veteriner, tarımsal, genel mikrobiyoloji; metinde ayrıca klinik ve endüstriyel mikrobiyoloji de sayılır.

Mikroorganizma

Çıplak gözle görülemeyecek kadar küçük canlılar. Temel gruplar: bakteri, maya, küf, alg, protozoa.

Koloni

Tek hücreden milyonlarca çoğalmayla oluşan, gözle görülen yapı: ekmekteki küf, reçel üstündeki maya, sirke anası.

Mikrobiyal flora

Gıdada doğal olarak bulunanlar + depolama, taşıma, işleme sırasında dışarıdan bulaşanlar. Gıdayı etkileyen 4 flora: hava, su, toprak, insan.

Not: Slayt mikroorganizmaları “tek hücreli” diye tanımlıyor; küfler ipliksi, çok hücreli yapıdadır. Genelleme olarak oku. Slayt 14'te metin yok (yalnızca görsel).

Not: Slaytlardaki yazım hataları düzeltildi: “Clostiridium” → Clostridium, “Corynebacter” → Corynebacterium, “Geotrichium” → Geotrichum, “Colletotricum” → Colletotrichum. Ayrıca kanatlılarda tüberküloz etkeni genellikle Mycobacterium avium'dur; slayt M. tuberculosis yazıyor, sınavda slayttaki ifade sorulabilir.

Kirlenmiş gıda, güvenli gıdadan farklı görünmeyebilir, farklı tatmayabilir, farklı kokmayabilir. “Kokusu yok, demek güvenli” mantığı yanlıştır.

Not: Slayt patojenleri “hastalık oluşturan bakteriler” diye tanımlıyor; virüs, küf ve parazitler de patojen olabilir. Saprofit, indikatör ve etkisiz grupların açıklaması slaytlarda yok, yalnızca adları var.

Gıda kaynaklı en fazla hastalanma ve ölüme yol açanlar: Salmonella spp., Escherichia coli, Campylobacter spp., Vibrio spp., Listeria monocytogenes.

Not: Slayt 22'deki “Listeriaceae monocytogenes” yazımı hatalı; Listeriaceae bakterinin ailesidir. Doğru tür adı Listeria monocytogenes.

Slaytlar kendi içinde çelişiyor. Doğal toksinler (solanin, zehirli bal, mantar) Slayt 3'te biyolojik tehlike, Slayt 12–13'te ise “gıdanın bileşiminde bulunan kimyasal tehlikeler” başlığında. Radyoaktivite de Slayt 4'te fiziksel tehlikeler arasında, Slayt 27'de çevresel bulaşanlar (kimyasal) arasında. Soru hangi başlıktan geliyorsa o sınıflamayı kullan; alıştırmalarda bu tartışmalı örnekler sorulmadı.

Fiziksel bulaşanlar sağlık riskinin yanında çoğu zaman mikrobiyolojik risk de taşır ve ürünün hijyenik koşullarda üretilmediğini gösterir.

Not: Slayt 6'da hammadde alt başlıkları karışık adlandırılmış (bitkinin kendi parçaları “Bitki Dışı Orjinli” diye geçiyor) ve bitki toksinleri (patates, gece üzümü) de bu fiziksel listeye eklenmiş. Yukarıdaki tablo anlamı esas alır. Slaytın son cümlesi yarım kalmış.

Ayrıntılı anlatılan 4 kimyasal grup

Slayt 18, 23, 28 ve 35'teki şemalar kimyasal tehlikeleri dört grup başlığı altında toplar. Yukarıdaki listede tek satır olan “tarımsal / çevresel” sınıf burada ikiye ayrılır (Grup 1 ve 2). Bileşimdeki doğal toksinler-alerjenler ve ambalajdan geçenler ayrı başlıklarda anlatılır.

Eklenen ≠ oluşan. Nitrit, benzoik asit, melamin dışarıdan eklenir (Grup 3). Akrilamid, PAH, trans yağ ve biyojen aminler işlem sırasında oluşur (Grup 4). Antibiyotik ve klenbuterol tarımsal (Grup 1); ağır metal, dioksin ve radyoaktif element çevresel (Grup 2).

Not: Slayt 23'teki “RADTOAKTİF ELEMENTLER” bir yazım hatasıdır; doğrusu radyoaktif elementler.

Alerji

Vücudun yabancı tanıdığı (solunan, yenen, enjekte edilen, deriye değen) maddelere karşı savunma mekanizmasının abartılı çalışması.

Antijen

Vücuda girip kanda kendine özgü karşıt madde oluşturan yabancı madde.

Antikor

Antijene karşı oluşturulan karşı madde.

Alerjen

Alerjiye yol açan antijen.

Antibiyotikler

En önemli hayvansal ilaç kalıntısı; tedavi, koruma ve hızlı kilo için kullanılır. Duyarlı kişilerde toksik/alerjik etki; en önemli etkisi mikrobiyal direnç.

Klenbuterol

Kas gelişimini artırmak için kullanılan yasadışı madde (steroid benzeri). Kalıntılı et: nabız artışı, kas titremesi, baş ağrısı, bulantı, ateş, üşüme.

Hormonlar

Günümüzde yasak. Androjenik kalıntı → kadında virilizasyon (erkekleşme), adet bozukluğu. Östrojenik kalıntı → erkekte feminizasyon, iktidarsızlık, infertilite. Bitki büyüme düzenleyicilerinin de toksik etkisi var.

Kazayla solunan/yutulan pestisit akut zehirlenme yapar; ama asıl tehlike gıdadaki kalıntıların kümülatif etkisidir (çeşitli kanser türleri).

Ağır metaller

Doğada iz miktarda bulunur; kentsel-endüstriyel atıklarla su, toprak, havaya karışır. Tahıla; kirli otla beslenen hayvanın süt ve etine; kirli sudan avlanan balığa; üretimdeki araç-gerece geçer. Slayt gruplaması: cıva, kurşun, arsenik, kadmiyum, antimon (akut toksik) · bakır, çinko, alüminyum, kobalt, selenyum, kalay, nikel (kronik toksik).

Dioksin ve furan

Gıdaya bulaşan en toksik klorlu organik bileşikler. Çok zor parçalanır: toprakta 20 yıl, insanda 10–12 yıl. Yağda çözünür, yağ dokusunda birikir. Kanser; sinir, bağışıklık, üreme sistemi hasarı; sakat doğum. Riskli: süt, et, balık, yumurta.

PCB (poliklorlu bifeniller)

Belki de en yaygın çevresel kontaminant. Deri, bitkisel yağ, sabun, kimya, metal, plastik, boya, tekstil atıklarında. En çok yağdan zengin hayvansal gıdalar ve balık. Çevrede ve insan yağında birikir.

Radyoaktif elementler

Radyonükleid / radyoaktif izotop. Doğada bulunur; Çernobil, Fukuşima gibi kazalarla salınır. Gıdada en yaygın: K-40, Cs-137, Sr-90, Ra-226, U-238. Hücre DNA'sında hasar.

Not: Slaytta sezyum-137'nin simgesi “137Se” yazılmış; doğrusu 137Cs (Se, selenyumun simgesidir). Ağır metallerdeki akut/kronik ayrımı slaytın gruplamasıdır; cıva, kurşun, kadmiyum ve arsenik vücutta birikerek kronik zehirlenme de yapar.

PAH

Polisiklik aromatik hidrokarbonlar. Çevre kirliliğinden tarım ürünlerine; ayrıca kavrulmuş kahve, çay, bitkisel yağ, kızartılmış ve dumanlanmış etler. Alevle temas miktarı artırır. En önemlisi benzo[a]piren (BaP); dumana ve kömür ateşine maruz yiyecekler risklidir.

Akrilamid

Kızartmada asparajin + şeker → Maillard reaksiyonu. En çok: bisküvi, kraker, patates cipsi, kızartmalar. Potansiyel karsinojen.

Trans yağlar

Margarin, kremalı bisküvi, cips, patlamış mısır, kızartma. Koroner hastalık riskini ~3 kat, kanser riskini ~5 kat artırır; kötü kolesterol ↑, iyi kolesterol ↓.

Biyojen aminler

Serbest amino asitlerin bakterilerce dekarboksilasyonu. Histamin, tiramin, β-feniletilamin. Balık, lahana turşusu, peynir, bira, şarap. En toksik ve en sık zehirleyen: histamin ve tiramin.

Ambalaj malzemeleri: metal, kâğıt-tahta, cam, plastik. Türk Gıda Kodeksi'ne göre gıdaya temas eden plastik yüksek molekül ağırlıklı polimer olmalı, gıdayla reaksiyona girmemeli; gıdayı emmemeli, sızdırmamalı, tat-koku-rengini değiştirmemeli, taşıma ve depolamaya dayanıklı olmalı.

Bisfenol A (BPA): polikarbonat plastiklerde ve konserve kutularının epoksi iç kaplamasında. Kaynak: konserve kutusu, biberon, su şişesi, damacana. Zararları: yenidoğan ve ceninde beyin gelişimini engelleme, hiperaktivite, öğrenme bozukluğu, kısırlık.

Zehir / zehirlenme

Vücuda alındığında ya da temas ettiğinde dokuların fonksiyonunu bozan madde / ortaya çıkan bozukluk.

Besin zehirlenmesi

Yiyecek veya içecek tüketimi sonucu oluşan enfeksiyon veya intoksikasyonun genel adı.

Besin enfeksiyonu

Zararlı bakterilerin ürediği yiyeceğin tüketilmesiyle.

Besin intoksikasyonu

Bakterilerin ürettiği toksinli yiyeceğin yenmesiyle.

Minimum enfeksiyon dozu

Bakterinin hastalık yapabilmesi için ulaşması gereken sayı.

İnkübasyon süresi

Gıdanın tüketilmesi ile belirtilerin ortaya çıkması arasında geçen süre; etkene göre değişir.

Gıda kaynaklı hastalık belirtileri: bulantı, kusma, karın ağrısı, baş dönmesi; bazen ateş, görme-işitme, hareket ve sinir sistemi bozuklukları. Etkenler çoğunlukla bakteriler ve küflerdir; virüs, protozoa ve makroskobik mantarlar da hastalık yapabilir. En yaygın sağlık riski bakteriyel kökenlidir.

Not: Slayt 5 botulinum için hem “toksin fiziko-kimyasal etmenlere dirençlidir” hem “100°C'de 20 dakikada inaktive olur” hem de “2 saat kaynatmaya dayanır” diyor. Doğrusu: toksin ısıya duyarlıdır (kaynatmayla bozulur), 2 saat kaynatmaya dayanan sporlardır. Stafilokok toksini ise tam tersine ısıya dayanıklıdır; bu ikisini karıştırma.

Küflerin oluşturduğu toksik maddelere mikotoksin denir. Üretimi başta nem ve sıcaklık, ayrıca pH, besin bileşimi ve diğer mikroorganizmalarla rekabete bağlıdır.

Ölümcül mantar zehirlenmelerinden çoğunlukla birkaç Agaric türü sorumludur.

Hepatit virüsü

Karaciğeri enfekte eder. Slaytta A ve B karşılaştırılır; Hepatit A vücuda kontamine su ve gıdayla girer. Korunma: süt ve gıdaya yeterli ısıl işlem, kabuklu su ürünlerini pişirme, suyun dezenfeksiyonu, işletme sanitasyonu.

Norwalk virüsü

Aracı: kabuklu su ürünleri. 1–3 gün inkübasyon; bulantı, kusma, sulu ishal, kramp, hafif ateş. Hafif tablo, 2–9 günde kendiliğinden düzelir.

Rotavirüs

İlk kez 1973'te tanımlandı; 6 grup, 3'ü insanda hastalık yapar. Grup A: tüm dünyada bebek ve küçük çocuklarda yaygın. Grup B: yetişkinlerde ishal, yalnızca Çin'de.

Not: Slayt hepatit virüsünün “A ve B olmak üzere iki türü vardır” diyor; aslında A–E arası beş tür bilinir. Gıda ve suyla bulaşanlar A ve E'dir; B kan ve vücut sıvılarıyla bulaşır.

Dünya Sağlık Örgütü'nün gıda kökenli hastalık riskini önemli ölçüde azaltmak ve aile-toplum sağlığını korumak için tüketicilere önerdiği 10 basit önlem.

1. Güvenli tüketim için işlenmiş gıdalar seçilmelidir. Meyve-sebzenin doğal hâliyle tüketilmesi önerilir; sütte ise çiğ süt yerine pastörize süt tercih edilmelidir.
2. Pişirilecek gıdalarda pişirme tam ve kusursuz uygulanmalıdır. Çiğ et, tavuk, süt gibi patojenlerin kolay ürediği gıdalar en az 70°C'ye ulaşan homojen bir sıcaklıkta pişirilmeli; dondurulmuş et, tavuk ve balık pişirmeden önce tamamen çözündürülmelidir.
3. Pişirme sonrası gıdalar bekletilmeden tüketilmelidir. Oda sıcaklığında bekleyen pişmiş gıdada mikroorganizma sayısı artar; yenebilecek sıcaklığa gelince hemen tüketilmelidir.
4. Pişirilmiş gıdaların korunmasına özen gösterilmelidir. Hemen yenmeyecekse 60°C'nin üstünde ya da 10°C'nin altında tutulmalı. Bebek gıdaları pişirme sonrası hiç bekletilmemeli. Sık hata: fazla miktarda gıdayı sıcakken buzdolabına koymak; gıda hızla soğumaz, mikroorganizmalar için uygun ortam oluşur.
5. Gıdaların yeniden ısıtılması tam ve kusursuz uygulanmalıdır. Muhafaza sırasında artan mikrobiyal yük, gıdanın 70°C'nin üzerinde homojen ısıtılmasıyla azaltılır.
6. Çiğ ve pişmiş gıdaların birbiriyle temasından sakınılmalıdır. Aksi hâlde çapraz bulaşma olur; çiğ gıdaya değen yüzey, bıçak ve ekipman yıkanıp temizlendikten sonra pişmiş gıdada kullanılmalıdır.
7. El temizliği kesinlikle ihmal edilmemelidir. Gıda hazırlamaya başlamadan önce, çiğ gıdayla çalıştıktan sonra ve özellikle tuvalet sonrası eller yıkanmalıdır.
8. Mutfaktaki yüzeyler temiz tutulmalıdır. Yüzeyler, gıda artık ve kırıntıları, tabak ve gereçlere değen bezler sürekli bulaş kaynağı olabilir; sık sık yıkanmalıdır.
9. Gıdalar kemirgen ve haşerelerden korunmalıdır. Bu hayvanlar patojen taşıyabilir; en iyi koruma gıdayı ağzı kapalı kaplarda saklamaktır.
10. Temiz su kullanımı unutulmamalıdır. Gıda hazırlamada içme suyu niteliğinde su kullanılmalıdır.

Altın Kurallar'daki sıcaklıklar sayfanın diğer sınırlarından farklı: pişirme ve yeniden ısıtma en az 70°C, saklama 60°C üstü veya 10°C altı. Genel tehlikeli bölge ise 5–60°C, Hafta 1 saklama kuralı 4°C altı / 60°C üstü. Soru “Altın Kurallar”dan geliyorsa 60/10 ve 70 sayılarını kullan.